RECETAS
Cazuela de habas
Ingredientes: 2 kg. de habas tiernas pesadas con vaina, 3 cebollas tiernas, 8 alcachofas, 2 tomates maduros, 1 rebanadita de pan, 1 diente de ajo, una pizca de cominos, 3 granos de pimienta, 1 tacita de aceite de oliva, 6 huevos, azafrán, sal, un atadillo de hierbas aromáticas compuesto por: 1 hoja de laurel, 3 ramitas de hierbabuena, 3 de perejil y 1 de romero.
Preparación: Pelar y picar finamente por separado la cebolla, los tomates y el ajo. Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortar la mitad superior y partirlas por la mitad. Desgranar las habas y cocerlas con un poco de agua durante 10-15 minutos. Cuando estén tiernas, sacarlas, escurrirlas y ponerlas en una cazuela de barro. Mientras tanto calentar el aceite en una sartén al fuego, freír la rebanada de pan, sacarla y reservarla. En ese mismo aceite, freír la cebolla picada, después el ajo y cuando empiece a dorarse, agregar el tomate y dejar rehogar. Echar este sofrito sobre las habas, agregar las alcachofas, las hierbas, un poco de sal y echar agua justo hasta que todo quede cubierto. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento 40 minutos aproximadamente. Mientras tanto machacar en el mortero los cominos, pimiento y pan frito, desleír con un poco de caldo de la cocción y verter el majado en la cazuela. Probar el punto de sal. La salsa tiene que quedar un poca espesa. Repartir por encima los huevos, dejarlos cuajar y servir en la misma cazuela.
Cordero con salsa de limón, aceitunas y pimentón
Ingredientes: 600 gr. de carne de cordero, un puñado de aceitunas verdes y un puñado de aceitunas negras, 2 limones, 2 cebollas, canela en polvo, comino, pimentón, aceite de oliva, sal y un vaso de vino blanco.
Preparación: Corte la carne en trozos, añada las especies y deje descansar una hora más o menos. Dore la cebolla picada; cuando esté dorada añada la carne y deje que coja color. Añada limón troceado con la cáscara también, las aceitunas y el vino blanco. Deje cocinar con el recipiente tapado durante una media hora.
Ensalada a la Almoraima
Ingredientes: 2 escarolas, 1/2 cucharilla de cominos, 1 diente de ajo grande, 1 cucharilla de pimentón dulce o picante, 2 tomates medianos bien rojos, 6 cucharadas soperas de aceite fino y 3 cucharadas de buen vinagre.
Preparación: Se limpian las escarolas, se desechan las hojas mustias y verdes, y las blancas y tiernas se dividen cada una en dos o tres trozos y se ponen en agua fría. En el mortero machacaremos los cominos y seguidamente el ajo, luego agregaremos el pimentón y unas gotas de aceite y, por último, quitaremos la piel y las semillas a los tomates, los trocearemos y pondremos los pedazos en el mortero; reducido todo a una pasta bien fina, lo diluiremos con el aceite y el vinagre. La escarola, bien escurrida, se pone en la ensaladera, se le espolvorea sal y se riega con el majado del mortero. Se mezcla bien. Se suele acompañar con aceitunas negras aliñadas y trocitos de huevos duros.
Ensalada de habas de Mayo
Ingredientes: 2 kilos de habas, pimienta, vinagre, perejil, aceite de oliva, sal.
Preparación: Se limpian las habas quitándoles la vaina y se ponen a cocer en agua caliente con sal. Una vez cocidas, se escurren bien y se dejan enfriar. Colocadas en una ensaladera, se les añade pimienta, otro poquito de sal, aceite, vinagre y una cucharada de perejil picado muy fino.
Garbanzos con espinacas
Ingredientes: 400 gr. de garbanzos, 800 gr. de espinacas, 200 gr. de bacalao, 2 huevos, 2 cebollas, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 100 ml de aceite (medio vaso), 1 clavo de especia, media cucharadita de pimentón, sal.
Preparación: Poner en remojo los garbanzos y el bacalao la víspera en que se vaya a confeccionar el potaje. Colocar al fuego una olla con unos 2 litros de agua con un poco de sal y, cuando empiece a hervir, echar los garbanzos y el bacalao bien escurrido y desmenuzado. Clavar el clavo en una cebolla pelada y agregar a la olla junto con la zanahoria, pelada y troceada y la hora de laurel. Llevar a la ebullición. Tapar y dejar cocer a fuego suave. Limpiar las espinacas y cocerlas 5 minutos en poco agua con sal. Escurrir, pensarlas y cortarlas con un cuchillo. Pelas la cebolla restante y picarla. Ponerla a freír en una sartén junto con los ajos picados. Cuando empiece a tomar color añadir el pimentón y los tomates, pelados y picados. Dejar rehogar. Verter el sofrito y las espinacas en la olla de los garbanzos. Cuando estos estén casi cocidos, sacar la cebolla, la zanahoria entera y la hoja de laurel. Pasar la cebolla (sin el clavo de especia) y la zanahoria por el pasapurés junto con unos cuantos garbanzos. Añadir el puré preparado al potaje. Cocer los huevos duros, picarlos y agregarlos a la olla de los garbanzos. Dejar cocer, lentamente, hasta la total cocción de los garbanzos. Rectificar de sal y servir, muy calientes, en platos soperos.
Potage de Habas
Ingredientes: 600 gramos de habas, 1 trozo de cabeza de cerdo, 1 oreja de cerdo, 1 trozo de costillar, 1 cebolla, 100 gramos de manteca de cerdo, 100 gramos de tocino, 1 morcilla, 2 dientes de ajo, sal.
Preparación: Las habas, previamente remojadas, se ponen en un olla con los trozos de carne, la morcilla y el tocino. Se cubren con suficiente agua y se ponen a cocer al fuego. A media cocción se agregan la manteca, la cebolla picada, los ajos y se sazonan de sal. Cada vez que sea necesario, se puede echar agua fría. Este potaje se prepara con mucha facilidad en la olla a presión. Para ello, bastará con cocer todos los ingredientes al mismo tiempo, con sólo un litro de agua, por espacio de media hora. La carne se presenta partida en porciones pequeñas.
Puré de cebollas
Ingredientes: 1 cebolla por cada comensal, manteca de vaca, pimienta, laurel, tomillo, hierbabuena, 1 huevo y cortezones de pan.
Preparación: Las cebollas se rehogan con manteca de vaca y se sazonan con pimienta, sal, tomillo, hierbabuena y laurel, cuidando que antes que se doren hay que añadirles agua fría. Se cuece lentamente durante un par de horas, tras lo cual se deja enfriar y se pasa por la pasadera. Por último, se liga con la yema del huevo y el caldo y se le da un hervor. Este plato se sirve acompañado de cortezones de pan fritos.
Remojon Granadino
Ingredientes: 750 gr. de tomates colorados, 250 gr. de cebolla dulce, 100 gr. de aceitunas negras, 100 gr. de atún, unos ajos, pimientos verdes, aceite, vinagre y sal al gusto.
Preparación: Coger los tomates, cebollas, ajos y pimientos; triturarlo junto con aceite crudo, vinagre y sal. Servir frío, poner una guarnición de aceitunas negras y el atún sobre el conjunto formado anteriormente. También se puede acompañar con bacalao el cual habremos puesto a asar y desalado la noche antes, así como huevos duros, por encima.
Sopa de picadillo
Ingredientes: Caldo de cocido, 1/4 de gallina del cocido, 1 huevo, 50 gr. de jamón serrano, una pizca de pimienta negra.
Preparación: En un cazo poner a cocer un huevo durante 12 minutos, a partir de que el agua rompa a hervir. Cuando esté cocido, pasarlo por el grifo del agua fría. Pelarlo y cortarlo en trocitos y reservarlo. Cortar el jamón y la gallina a trocitos. En una olla poner el caldo del cocido que haya sobrado. Si lo que haya sobrado es sopa, pasarla por un colador para quitarle los fideos. Cuando rompa a hervir añadirle el jamón serrano y la gallina; bajar el fuego y dejarlo cocer durante 5 minutos. Retirarlo del fuego y añadirle los trocitos de huevo; también se puede añadir una pizca de pimienta negra recién molida. Servir muy caliente.
Sopa Granadina
Ingredientes: 2 tomates, 2 pimientos, 1 cebolla, 1/4 litro de aceite, azafrán, pimienta en grano, ajos asados, caldo y rebanadas de pan del día anterior.
Preparación: Con los pimientos, tomates, cebollas, azafrán, pimienta y los ajos asados se hace una papilla a la que se le echa el caldo en proporción. Una vez preparada la sopera con rebanadas de pan, se vierte el líquido hirviendo y se sirve.
Tortas de aceite
Ingredientes: 2 tazas de aceite, 150 gr. de azúcar, 100 gr. de almendra cruda pelada, una taza de vino, 10 gr. de ajonjolí, harina (la necesaria) una cáscara de limón y naranja, dos cucharadas de zumo de naranja.
Preparación: Calentar el aceite con la cáscara de limón, sacar la cáscara, dejar que se enfríe y añadir el ajonjolí. Poner estos ingredientes en un cuenco grande, añadir el vino, la ralladura de limón y naranja y el azúcar. Agregar poco a poco harina hasta que se forme una masa y dejar reposar una media hora. A continuación se cogen trozos de masa, se les da forma de torta, se reparten las almendras encima de cada una y se hornean hasta que estén a punto. Pueden servirse espolvoreadas de canela y azúcar.
Tortilla Sacromonte
Ingredientes: 2 sesadas de cordero, 6 criadillas de cordero, 2 patatas grandes, 2 pimientos morrones, 50 gramos de guisantes cocidos, 50 gramos de chorizo, 100 gramos de jamón serrano, 8 huevos, aceite de oliva y sal.
Preparación: Limpiar los sesos y las criadillas con agua abundante y quitarles los restos de sangre y las membranas. Hervirlos por separado, durante 5 minutos en agua con sal. Escurrir y cortar en dados pequeños. Poner al fuego una sartén con abundante aceite y freír las patatas, cortadas en rodajas, manteniendo el fuego bajo y la sartén tapada, para que se cuezan en el aceite. Cuando estén blandas, sacar del aceite y escurrir. En un bol batir bien los huevos y añadir, las patatas, las criadillas, los sesos, el jamón y el chorizo (cortados en taquitos), los guisantes y el pimiento morrón troceado. Se sala y se revuelve todo bien hasta que quede una mezcla homogénea. Poner al fuego una sartén, con el fondo cubierto de aceite y echar la mezcla extendiéndola y moviendo la sartén en círculos, para que no se pegue. Mantener durante unos 3 minutos y entonces, con la ayuda de un plato llano o una tapadera, dar la vuelta a la tortilla y mantener así, moviendo la sartén otros 2 ó 3 minutos hasta que la tortilla esté cuajada.
